茶湯水色
[茶葉色澤] 白/新芽上絨毛；綠/葉綠素；紅褐/脫鎂葉綠素酸；黑/脫鎂葉綠素
茶葉色澤與滋味
綠茶：甘味/游離胺基酸，苦澀味/兒茶素類；
紅茶：咖啡因含量、多酚類氧化產物含量、多酚類氧化產物與咖啡因或蛋白質結合程度
產業簡介-茶
n 原生地
n 中國南方到東南亞一帶，北到四川，東到台灣，南到泰國，西到東印度
n 學名Camellia sinensis ，屬於山茶科(Theaceae)、山茶屬，含兩個栽培變種
n 中國小葉種 (Camellia sinensis var. sinensis)
n 大葉種或阿薩姆種 (Camellia sinensis var. Asamica)
n 台灣有一特有型，稱為台灣山茶Camellia sinensis(L.) O.Ktze. formaformosensisKitamura。
n 漢朝以前，茶主要來自四川。
茶代表有苦味的青草
n 司馬相如(約BC 130)：[凡將篇]-四川用荈詫入藥，並有經濟生產。
n 王褒：[僮約](BC 59)-武陽買茶…。
n 顧炎武[日知錄]：自秦人取蜀後，始有茗飲之事
茶發展歷史
n 漢朝時，茶的栽培區已沿長江向東擴展，並在湖南設荼陵縣。(但是荼陵縣似乎唸成ㄧㄝˊ陵縣)
n 馬王堆 (湖南，約BC 160)內有茶。
n 魏晉南北朝：北方戰亂，南方穩定且富裕；茶在南方漸漸成為富裕家庭之日常用品。
n 隋唐飲茶風氣向北擴展
n 陸羽茶經：唐初北方飲茶風氣仍不盛，唐玄宗開元年間，長安、山東、河北已有相當多茶舖。
n 最原始的茶是用太陽晒乾茶的嫩葉而成，唐潮時已用蒸氣殺菁來製作緊壓型的綠茶(或稱為團茶)
n 唐朝擴展至閩南與兩粵。
n 陸羽茶經：有43州產茶。實際上有76州產茶。
n 開始有貢茶(皇帝用的茶)。
n 日韓開始植茶。
n 唐德宗貞元21年(西元805年)，日本僧人真澄帶種子回日本種植。
n 唐朝間茶的大事
n 字
n 南北朝以前，似乎只用荼，沒有茶
n 顧炎武[求知錄]：南朝梁(A.D. 502-557)開始由茶的發音(可能是方言)。
n 初唐至盛唐，兩字並用。
n 陸羽茶經：茶字取自[開元文字音義] (A.D. 712-755)
n 八世紀荼字是較常用的字。
n 柳公權玄祕塔碑銘(AD 841)，裴休圭峰禪師碑(AD855) ，全用茶。
n 中唐之後，完全使用茶而不用荼。
n 陸羽與茶經
n AD 733-804
n 字鴻漸，又名疾，字季疵
n 孤兒，無父無母
n 復州竟陵(湖北天門縣)龍蓋寺智積禪師收養為義子，以智積禪師之俗姓為姓。好儒不好佛。
n 口吃，其貌不揚。
n 好茶成痴，不好仕途，專研茶道
n 遊走於官宦與文人之間
n 著有茶經三卷，茶記一卷，顧渚山記一卷。
n 茶經是最早紀錄茶生產狀況，生產方法，生產與飲用器具，產業狀況的著作。
n 宋朝時成為一般百姓之日常用品，並成為國際貿易與北方部族籠絡及和談的關鍵產品。
n 宋朝時期的茶業大事
n 宋以前是開門六件事，柴、米、油、鹽、醬、醋；宋朝起加上茶，變成開門七件事。
n 殺菁方法的改變
n 早期之殺菁，主要是用日曬，稱為日曬殺菁，因為殺菁不易完全，故不一定會揉捻。唐朝起使用蒸菁法，是製茶技術發展的一個突破。
n 宋朝開始有炒菁法，但仍沿用蒸菁法製茶。
n 目前只有日本煎茶仍是用蒸菁法。
n 貢茶盛行：主供遼、金、西夏、蒙古等國和談用。
n 貿易
n 宋朝以茶換馬，喝茶習慣之後引發北方民族南下搶茶。
n 茶藝與鬥茶
n 宋朝文人雅嗜好鬥茶，器具與方式甚似日本茶道，重器具、茶、水、禮儀…
n 最初名的鬥茶是蘇軾與蔡香鬥茶
n 日本和尚-榮西，引進製茶方法也將鬥茶引入日本，發展成今日的茶道(碗泡)
n 明朝：
n 植茶面積擴大，福建成為主產區之一。
n 對外貿易盛行，萬曆35年(西元1597年)，首銷爪哇，(荷蘭人)轉銷歐洲。貿易總額佔全世界一半。
n 擠壓茶改為散茶
n 改為壺泡(以前是碗泡)
n 傳入日本，形成煎茶道
n 茶葉多樣化
n 現有的茶葉種類，大多在明朝成形。陰錯陽差已行銷手法
n 清朝
n 生產與貿易規模大：靠茶吃飯
n 鎖國
n 戰爭(歐洲人以鴨片平衡逆差)
n 沒落
n 台灣崛起：最盛時期，出口量居世界第四位
n 茶的商業間諜-福源(Robert Fortune)
n 大吉嶺紅茶
n 阿薩姆紅茶的發展
n 英國人的開發與拓展
n 經濟大恐慌的影響
n 福源(Robert Fortune)
n 英國人在鴉片戰爭前後，即希望取得茶葉生產技術及茶種，以生產茶葉來弭補貿易逆差
n 1848派植物學家福源(Robert Fortune)到中國調查茶葉生產與收集茶種。
n 發明層積箱，偷渡茶樹種子到印度(藏在樟樹苗中)
n 雇用中國茶師傅至印度
n 發展大吉嶺茶
n 印度植茶
n 阿薩姆種的發現
n 1823年，Robert Bruce少校在印度阿薩姆地區發現野生茶樹。
n 1848年，Robert Fortune引入小葉種種子
n 英國東印度公司將小葉種植株，種在加爾各達植物園。
n 小葉種主要種在大吉嶺(Darjeeling)和安徽福建同種
n 各地試種，小葉種與阿薩姆種並排種。
n 印度目前稱其植茶有170年歷史
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