中國茶製作程序

茶湯水色

茶湯水色

[茶葉色澤] /新芽上絨毛;綠/葉綠素;紅褐/脫鎂葉綠素酸;黑/脫鎂葉綠素

 

茶葉色澤與滋味

茶葉色澤與滋味  

綠茶:甘味/游離胺基酸,苦澀味/兒茶素類;

紅茶:咖啡因含量、多酚類氧化產物含量、多酚類氧化產物與咖啡因或蛋白質結合程度

 

 

產業簡介-

 

n      原生地

 

n      中國南方到東南亞一帶,北到四川,東到台灣,南到泰國,西到東印度

 

n      學名Camellia sinensis ,屬於山茶科(Theaceae)、山茶屬,含兩個栽培變種

 

n      中國小葉種 (Camellia sinensis var. sinensis)

 

n      大葉種或阿薩姆種 (Camellia sinensis var. Asamica)

 

n      台灣有一特有型,稱為台灣山茶Camellia sinensis(L.) O.Ktze. formaformosensisKitamura

 

 

 

n      漢朝以前,茶主要來自四川。

 

茶代表有苦味的青草

 

n      司馬相如(BC 130)[凡將篇]-四川用荈詫入藥,並有經濟生產。

 

n      王褒:[僮約](BC 59)-武陽買茶

 

n      顧炎武[日知錄]:自秦人取蜀後,始有茗飲之事

 

 

 

茶發展歷史

 

n      漢朝時,茶的栽培區已沿長江向東擴展,並在湖南設荼陵縣。(但是荼陵縣似乎唸成ㄧㄝˊ陵縣)

 

n      馬王堆 (湖南,約BC 160)內有茶。

 

n      魏晉南北朝:北方戰亂,南方穩定且富裕;茶在南方漸漸成為富裕家庭之日常用品。

 

n      隋唐飲茶風氣向北擴展

 

n      陸羽茶經:唐初北方飲茶風氣仍不盛,唐玄宗開元年間,長安、山東、河北已有相當多茶舖。

 

n      最原始的茶是用太陽晒乾茶的嫩葉而成,唐潮時已用蒸氣殺菁來製作緊壓型的綠茶(或稱為團茶)

 

n      唐朝擴展至閩南與兩粵。

 

n      陸羽茶經:有43州產茶。實際上有76州產茶。

 

n      開始有貢茶(皇帝用的茶)

 

n      日韓開始植茶。

 

n      唐德宗貞元21(西元805),日本僧人真澄帶種子回日本種植。

 

 

 

n      唐朝間茶的大事

 

n     

 

n      南北朝以前,似乎只用荼,沒有茶

 

n      顧炎武[求知錄]:南朝梁(A.D. 502-557)開始由茶的發音(可能是方言)

 

n      初唐至盛唐,兩字並用。

 

n      陸羽茶經:茶字取自[開元文字音義] (A.D. 712-755)

 

n      八世紀荼字是較常用的字。

 

n      柳公權玄祕塔碑銘(AD 841),裴休圭峰禪師碑(AD855) ,全用茶。

 

n      中唐之後,完全使用茶而不用荼。

 

 

 

n      陸羽與茶經

 

n      AD 733-804

 

n      字鴻漸,又名疾,字季疵

 

n      孤兒,無父無母

 

n      復州竟陵(湖北天門縣)龍蓋寺智積禪師收養為義子,以智積禪師之俗姓為姓。好儒不好佛。

 

n      口吃,其貌不揚。

 

n      好茶成痴,不好仕途,專研茶道

 

n      遊走於官宦與文人之間

 

n      著有茶經三卷,茶記一卷,顧渚山記一卷。

 

n      茶經是最早紀錄茶生產狀況,生產方法,生產與飲用器具,產業狀況的著作。

 

n      宋朝時成為一般百姓之日常用品,並成為國際貿易與北方部族籠絡及和談的關鍵產品。

 

n      宋朝時期的茶業大事       

 

n      宋以前是開門六件事,柴、米、油、鹽、醬、醋;宋朝起加上茶,變成開門七件事。

 

n      殺菁方法的改變

 

n      早期之殺菁,主要是用日曬,稱為日曬殺菁,因為殺菁不易完全,故不一定會揉捻。唐朝起使用蒸菁法,是製茶技術發展的一個突破。

 

n      宋朝開始有炒菁法,但仍沿用蒸菁法製茶。

 

n      目前只有日本煎茶仍是用蒸菁法。

 

n      貢茶盛行:主供遼、金、西夏、蒙古等國和談用。

 

n      貿易

 

n      宋朝以茶換馬,喝茶習慣之後引發北方民族南下搶茶。

 

n      茶藝與鬥茶

 

n      宋朝文人雅嗜好鬥茶,器具與方式甚似日本茶道,重器具、茶、水、禮儀

 

n      最初名的鬥茶是蘇軾與蔡香鬥茶

 

n      日本和尚-榮西,引進製茶方法也將鬥茶引入日本,發展成今日的茶道(碗泡)

 

n      明朝:

 

n      植茶面積擴大,福建成為主產區之一。

 

n      對外貿易盛行,萬曆35(西元1597),首銷爪哇,(荷蘭人)轉銷歐洲。貿易總額佔全世界一半。

 

n      擠壓茶改為散茶

 

n      改為壺泡(以前是碗泡)

 

n      傳入日本,形成煎茶道

 

n      茶葉多樣化

 

n      現有的茶葉種類,大多在明朝成形。陰錯陽差已行銷手法

 

n      清朝

 

n      生產與貿易規模大:靠茶吃飯

 

n      鎖國

 

n      戰爭(歐洲人以鴨片平衡逆差)

 

n      沒落

 

n      台灣崛起:最盛時期,出口量居世界第四位

 

 

 

n      茶的商業間諜-福源(Robert Fortune)

 

n      大吉嶺紅茶

 

n      阿薩姆紅茶的發展

 

n      英國人的開發與拓展

 

n      經濟大恐慌的影響

 

n      福源(Robert Fortune)

 

n      英國人在鴉片戰爭前後,即希望取得茶葉生產技術及茶種,以生產茶葉來弭補貿易逆差

 

n      1848派植物學家福源(Robert Fortune)到中國調查茶葉生產與收集茶種。

 

n      發明層積箱,偷渡茶樹種子到印度(藏在樟樹苗中)

 

n      雇用中國茶師傅至印度

 

n      發展大吉嶺茶

 

n      印度植茶

 

n      阿薩姆種的發現

 

n      1823年,Robert Bruce少校在印度阿薩姆地區發現野生茶樹。

 

n      1848年,Robert Fortune引入小葉種種子

 

n      英國東印度公司將小葉種植株,種在加爾各達植物園。

 

n      小葉種主要種在大吉嶺(Darjeeling)和安徽福建同種

 

n      各地試種,小葉種與阿薩姆種並排種。

 

n      印度目前稱其植茶有170年歷史

 

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