茶的分類:

常用的分類型態:

  1. 依茶樹血緣:可分為喬木的大葉種與灌木的小葉種;

一般大葉種適宜製造紅茶,不宜製造包種茶與烏龍茶,製綠茶時品質不佳,屬中、下級綠茶。

小葉種可製造各種茶類,但以包種茶、烏龍茶和綠茶為主。

02.依春茶萌芽採收期:可分早、中、晚生種三大類,各類大約相差7至10天左右。四季春、硬枝紅心屬早生種。青心大冇、台茶12號、13號屬中生種。青心烏龍屬於晚生種。

03.依採茶季節:分春茶、夏茶(或稱六月白)、秋茶(又稱白露茶)、冬茶。(大陸所稱「雨前茶」為穀雨前採收的春茶)

04.依茶樹品種名稱:

(1)以鐵觀音品種所採摘的茶菁製成的茶葉,稱之為「鐵觀音茶」。

(2)用武夷或四季春品種製作的,分別稱為「武夷茶」或「四季春茶」。

(3)如用台茶12號或13號製作的,分別稱為「金萱茶」或「翠玉茶」。

05.依製茶的種類:分為不發酵茶(即綠茶類)、部分發酵茶或稱半發酵茶(學術上稱為包種茶類),和全發酵茶(即紅茶類)三種。不同的製茶種類又再細分為:

(1)不發酵茶:又分炒菁綠茶與蒸菁綠茶。

(2)部分發酵的包種茶類:又分條形文山包種茶;半球形凍頂烏龍茶、鐵觀音茶。

(3)全發酵茶:又分碎形紅茶與條形紅茶。

06.依產地行政區域:分木柵、坪林、文山、峨眉、北埔、凍頂、魚池、名間、阿里山、蘭陽等不同名稱的茶葉。

07.依產地海拔高度:分平地茶、中海拔茶、高海拔茶(或稱高山茶)。

08.依焙火程度:可分生茶、輕(焙)火茶、中火茶、重火茶、熟茶。

09.依貯存期長短:分新茶、陳年茶。

10.依茶葉外觀形狀:分條形茶、半球形茶、球形茶、碎形茶、粉末茶、緊壓茶(團、餅茶)。

11.依中國傳統茶葉分類:有綠、黃、白、青、紅、黑六大茶類。

12.加味茶:在茶葉中加入不同的香料,即各式薰花茶,如稱香片的茉莉花茶、桂花茶;還有香草茶、添加香精的茶類等都可稱之。

發酵程度:依據製作茶葉時發酵程度分類:國際上較為通用之分類法,分為不發酵茶及發酵茶,發酵茶又分為部分發酵茶或稱半發酵茶(學術上稱為包種茶類),和全發酵茶。

依發酵程度大至分為

紅茶95%發酵,黃茶85%發酵,黑茶80%發酵,烏龍茶60~70%發酵,包種茶30~40%發酵,青茶15~20%發酵,白茶約5~10%發酵,綠茶完全不發酵。青茶之毛尖並不發酵,而綠茶之黃湯反有部分發酵。

各種茶葉發酵程度:

依發酵程度分類

製造方法

代表性茶葉

不發酵茶

綠茶類

茶菁→炒菁→揉捻→乾燥

茶菁→蒸菁→粗揉→中揉→精揉→乾燥

茶菁→炒菁→揉捻→滾桶初乾→滾桶整形→再乾

綠茶、龍井茶

煎茶、碧羅春

眉茶、珠茶、日本茶

黃茶類

茶菁→炒菁→炒揉→悉黃→焙乾

蓮蕊茶、鹿苑茶

半發酵茶

白茶類

茶菁→室內攤菁萎凋→炒菁→輕揉→焙乾

白牡丹茶、白毫銀針

青茶類

茶菁→日光萎凋→室內萎凋及攪拌→炒菁→揉捻→乾燥

茶菁→日光萎凋→室內萎凋及攪拌→揉捻→初乾→團揉→再乾

茶菁→日光萎凋→室內萎凋及攪拌→炒菁→回軟→揉捻→乾燥

條型包種茶(文山包種茶)

半球型包種茶(即鐵觀音茶)

白毫烏龍茶(即椪風茶)、烏龍茶

全發酵茶

紅茶類

茶菁→炒菁→揉捻→發酵→乾燥

紅茶、阿薩姆紅茶

後發酵茶

黑茶類

茶菁→炒菁→揉捻→渥堆→乾燥→蒸(炒)→壓製→成型→風乾

餅茶、磚茶

 

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