豆菜麵是一種臺灣麵食,盛行於臺南市嘉義縣交界,包括白河、新營、六甲、下營(以上屬臺南市)、義竹(屬嘉義縣)等地的地方小吃,分布範圍大致位於八掌溪與曾文溪之間的嘉南平原中心地帶。

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除上述區域外,在臨近地區東山、後壁、麻豆、官田、善化等地也有,但重要性不及前述五地。近年在經濟發展之後全臺各地擴散,多來自於白河、新營、六甲或下營等。

 

豆菜麵的起源,在歷史上已難以考據,不同於府城台南的擔仔麵有肉臊、蝦子、貢丸(以發展當時而言)等較高檔配料,豆菜麵相較顯得簡單而清爽,主要組成的澱粉顯然是裹腹為主,能吃飽是主要考量。

 

據台南大學台灣文化研究所黃世祝教授推測,應該是早期食材取得不易、可久置、易料理、價格低等因素,可能是造就先民以簡單的麵條放涼、加上煮熟放冷的豆菜、淋上醬油組成豆菜麵的形成背景原因,由此而在當時屬於"草地所在"的區域風行。

 

豆菜麵的起源現今存在以下幾種說法:

 

白河豆菜麵現今主要經營者已經輾轉歷三代以上,而且前後有過好幾個不同的店家,根據1920年代出生的耆老表示,幼時店仔口街上即有人販售豆菜麵,以此推測白河豆菜麵的經營可能始自清末或至遲日治時期已有,目前在市場內經營的吳家口碑深受肯定,早上的山產市場轉角天主教堂對面也有一家風味甚佳。

新營豆菜麵1951年,蔡菊花女士為了養家餬口,以豆菜麵做為麵擔生意,在新營區民治路上沿街叫賣,後來接受顧客建議,於是改成定點販賣,在日積月累下,憑著豆菜麵而在街坊傳開這項口碑,因此奠定了豆菜麵創始人「蔡菊花」創始人,定名為阿忠豆菜麵。

上述說法並不為市場內的豆菜麵業者認同,認為是為了商業而作的宣傳,新營人普通認為延平市場內的二家豆菜麵才是新營正宗道地豆菜麵。

豆菜麵的主要材料為麵條、豆芽菜、蒜味醬油。麵條類似油麵但較扁薄,口感Q彈柔軟,與一般圓粗且偏硬的油麵不同,具有其獨特的風味,通常是製成水煮過後放冷,再加上煮熟的豆菜,並佐以蒜味醬油,便完成一道「豆菜麵」。

 

食用方式

業者將黃色條狀麵條煮熟、拌上豆芽菜、淋上醬油為主要料理方式。豆菜麵攤通常不賣小菜,但會販售配湯,通常以肉羹味噌湯為主。清明時節因包潤餅需求,麵條消耗量大,業者甚至必須準備上千斤的麵條才夠應付市場所需。地方上有廟會等重大活動時也常以豆菜麵為主食。

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食用時主要都是乾麵,而且是將麵條以常溫冷卻方式,待冷卻後即可食用。白河、新營、義竹的豆菜配合肉羹湯販售,也有的直接將麵與羹加在一起,即成麵羹。六甲販賣豆菜麵的店家搭配的是豆醬湯,豆醬湯風味不同於味噌湯,可搭配豆菜麵一起食用,建議拌勻已淋上大蒜醬油的豆菜麵,可突顯香氣與打開味蕾。另外也發展出配有荷包蛋的豆菜麵,以及味增湯。下營鄉:阿太豆菜麵的手工豆菜麵是搭配西螺蔭油(比較甘甜)再搭配著特調味噌湯,譜出讓人回味無窮的記憶。

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