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麵筋，是指使生麵糰具有筋力的物質。

實際上筋力高低主要取決於麵粉中的蛋白質含量的高低。

麵粉可以分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。

五種麵粉的分別在於其黏度的不同。

特高筋麵粉

蛋白質含量為13.5%以上。

高筋麵粉

蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%，蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等。

中筋麵粉

蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%，中筋粉多用在在中式點心製作上：如包子、饅頭，餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。

低筋麵粉

蛋白質含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。

如果找不到低筋麵粉，可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉或混入20%玉米粉的麵粉筋性會相對較低。或者向麵粉中加入還原劑（食品添加劑，如山梨酸、抗壞血酸），作用機理是使得麵粉中蛋白質分子的二硫鍵斷裂，形成硫氫鍵，從而降低了麵粉筋力。或者添加蛋白酶，作用機理是切斷麵粉中蛋白質的肽鏈，從而降低麵粉筋力。

無筋麵粉

是一種完全不含蛋白質的麵粉，可以製作蝦餃。

按照質地分，可以分為硬質小麥和軟質小麥。按照麵包生產的要求，使用筋力強、麵筋含量高的硬質小麥最好，而軟質小麥適合做餅乾、蛋糕、點心等。

硬質小麥其斷面為玻璃質，麵筋含量高，筋力好；

軟質小麥斷面為粉質，麵筋含量低，筋力弱。