麵筋,是指使生麵糰具有筋力的物質。

 

實際上筋力高低主要取決於麵粉中的蛋白質含量的高低。

 

 

 

麵粉可以分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉無筋麵粉

 

五種麵粉的分別在於其黏度的不同。

 

 

 

特高筋麵粉

 

蛋白質含量為13.5%以上。

 

 

 

高筋麵粉

 

蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%,蛋白質含量高,因此筋度強,多用來做麵包等。

 

 

 

中筋麵粉

 

蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%,中筋粉多用在在中式點心製作上:如包子、饅頭,餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。

 

 

 

低筋麵粉

 

蛋白質含量在8.5%以下,因此筋性亦弱,多用來做蛋糕的鬆軟糕點。

 

如果找不到低筋麵粉,可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉或混入20%玉米粉的麵粉筋性會相對較低。或者向麵粉中加入還原劑(食品添加劑,如山梨酸、抗壞血酸),作用機理是使得麵粉中蛋白質分子的二硫鍵斷裂,形成硫氫鍵,從而降低了麵粉筋力。或者添加蛋白酶,作用機理是切斷麵粉中蛋白質的肽鏈,從而降低麵粉筋力。

 

 

 

無筋麵粉

 

是一種完全不含蛋白質的麵粉,可以製作蝦餃。

 

按照質地分,可以分為硬質小麥和軟質小麥。按照麵包生產的要求,使用筋力強、麵筋含量高的硬質小麥最好,而軟質小麥適合做餅乾、蛋糕、點心等。

 

硬質小麥其斷面為玻璃質,麵筋含量高,筋力好;

 

軟質小麥斷面為粉質,麵筋含量低,筋力弱。

 

 

 

 

 

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